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一名烹饪学校讲师说如何在家制作甜甜圈

发布时间:2020/06/05 美食 浏览次数:332

 

6月5日,是国家甜甜圈日,虽然我通常不承认任意指定的食品假期,但我将这作为我的一个例外,因为我(一位甜点爱好者)比其他所有事物都更爱甜甜圈。由于大流行导致我们中的许多人继续进行社交疏离,现在是学习从零开始制作甜甜圈的最佳时机。

“甜甜圈是我刚来美国时就迷上的食物之一(连同芝士蛋糕,炸鸡和烧烤),”烹饪教育学院的教育总监HervéGuillard告诉我。

首先,您需要确定要制作哪种甜甜圈。主要有两种类型:老式(也称为蛋糕甜甜圈)和酵母甜甜圈。吉拉德说:“酵母发酵的甜甜圈质地更松软,但对于初学者来说可能更难管理。”老式甜甜圈是通过发酵粉制成的,是饼干面团和磅蛋糕之间的交叉。可以使用带有面粉,鸡蛋,发酵粉和乳制品(通常是酸奶油或酪乳)的搅拌器轻松地在家里制作它们。”

为了在家中制作甜甜圈,一些有用的工具包括将面团放在一起的立式或手动搅拌器,以及两种不同尺寸的圆形切刀,用于冲出甜甜圈和中心孔。对于蛋糕甜甜圈,可以使用手动搅拌机。对于发酵面团,手工揉捏效果很好。”Guillard说。

在烹饪技术方面,Guillard更喜欢油炸甜甜圈而不是烘焙甜甜圈。他说:“我喜欢炸甜甜圈,只有在没有其他选择的情况下,才选择烤甜甜圈。”“甜甜圈的美在于外面酥脆的片状油炸食品与里面酥脆的,蓬松的食品之间的对比。如果我因为脂肪含量而需要煎炸,我宁愿改用像天使食品这样的无脂蛋糕。”

吉拉德(Guillard)的一些有用技巧包括将面团冷却至少一个小时,以便可以轻松地将其滚切,使用优质的煎炸油(“甜甜圈店使用花生油,大豆油或起酥油”)并清除多余的面粉铺好甜甜圈后,防止面粉在煎炸油中释放和燃烧。“如果发生这种情况,最终产品将有难看的黑点,使油具有烧焦或苦味并过早变质。”在良好实践中,您可以过滤油并重复使用几次。”Guillard说。

用3至4英寸高的直边在大煎锅中油炸甜甜圈。要检查机油是否足够热,请使用温度计(华氏温度在350至375度之间非常适合油炸)或将一块碎面团放入机油中以查看其是否漂浮并在其周围形成小气泡。吉拉德说:“确保它不会变得太黑太快,这表明油太热了。”“为安全起见,将甜甜圈轻轻地朝远离您的方向放入油中,以免溅出油。”

当甜甜圈煮熟时,“在整个过程中保持对油的监控,切勿挤满油锅。这将降低油的温度并使甜甜圈变湿。”Guillard说。长筷子或串烧是翻转油中的甜甜圈而不破坏它们的好工具。您需要备用架子或纸巾,以便在油炸后将甜甜圈排干,以及准备好的釉料或其他浇头,因为它们可以更好地粘在甜甜圈上。

上釉的酵母甜甜圈

经典酵母甜甜圈配香草釉

烹饪教育学院的食谱

产生12个甜甜圈

对于面团:

510克高筋面粉

55克砂糖

8克犹太洁食盐

30克新鲜酵母(或10克速溶酵母)

30克室温水

300克鸡蛋

225克冷切丁的黄油

将面粉,糖和盐放入装有面团钩的立式搅拌机中。低速混合在一起约20秒。

在一个小容器中,将酵母和水混合在一起。搅拌以溶解酵母并放在一边。

低速将鸡蛋加到干燥的配料中,混合约2分钟,直到充分混合。将酵母和水的混合物加入碗中,混合直至合并。

在机器混合的同时,添加方丁黄油,并在添加之间进行混合。加入黄油后,将机器调至中等速度,混合直至面团包裹并光滑,大约8至12分钟。如有必要,请使用窗玻璃测试检查面筋的发育。

用不粘喷雾剂在碗上涂油脂,然后将甜甜圈面团放入碗中盖好。让其在室温下静置约45分钟。面团的尺寸应加倍。

将面团打孔,然后将其放在面粉盘上。将面团包好并将其放在冰箱中,然后静置6个小时或最多过夜。

面团静置一整夜后,轻轻将面粉薄板托好。将面团卷成半英寸的厚度,然后切成甜甜圈形状,将它们放在盘子上,并留出足够的空间,使甜甜圈的尺寸加倍。

允许切好的甜甜圈进行打样,直到面团尺寸加倍。

在华氏360度下油炸甜甜圈。使用开槽的勺子或蜘蛛从油炸锅中取出甜甜圈。将它们排干在架子或衬有纸巾的纸盘上,以免油腻。

对于香草釉:

产生2杯釉

500克糖粉

100克水

2克香草精

将糖食的糖,水和香草精一起搅拌。您可能需要添加更多的水或糖果糖,直到釉达到合适的稠度为止。

组装:

一旦甜甜圈不再受热,就给它们上釉,并确保将其放在衬有衬板的纸盘上。这将使多余的釉随着甜甜圈的凝固而滴落下来。

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